ZEYTİNLERİ TOPLADIK / Reyhan Bayındır Gönenç Yazıları…

Literatürdeki “Boylu bir çalı veya 20 metreye kadar uzayabilen, her dem yeşil yapraklı bir ağaç” tanımı, “Her dem yeşil” ifadesi dışında pek kuru kalır. Onun ise umurunda değildir, “Yamru yumru bir gövdesi vardır” ile devam eden bu anlatım. Çünkü çok emindir kendinden, bilir her ağacında başka şekil alan gövdesinin değerini. . Yaşlandıkça düzgün gri renkli gövdesi çatlar, kabuklar oluşur ama onlar güngörmüş insanların yüz çizgileri gibi değerlidir.

O bir bilgedir; güzelliği içinden dışına vurur, yağ olur akar. Sağlık ve güzellik kaynağıdır ama kaprissizdir.

Zeytin 50 bin yıllık geçmişi ile dayanılırlık sembolüdür,

ZEYTİNLERİ TOPLADIK…

Bodrum’da zeytinleri topladık. Kasım ayında başlayan bu kutsal hasadın son günlerindeyiz artık. Ağaçlar meyvelerini vermenin huzurlu hafifliğiyle bir loğusa dönemi yaşarken, zeytincilerin yüzü gülüyor. Yüzlerini ışıldatan; işleri bitirmenin, çalışmanın, para kazanmanın mutluluğu değil yalnızca, bundan çok daha öte…

Var olan topu topu beş ağacımın meyvesini toplayıp yağhaneye götürdüğümde, zeytincilerin gözlerinde gördüğüm aynı ışıltıyla baktığımı hissettim. Bu mutluluğumun nedenini sorguladığımda anladım ki, bu bir zeytin mucizesi… İnanması güç, ama zeytinin yararlarından kendime pay çıkarıyordum! Ben toplayıp ortaya çıkardığım için, onun zenginliklerine kendimi nerdeyse ortak görüyordum!

Bir de geçmiş öğretiler var tabi…

Zeytinyağının önemi kazınmış kimliğime. Binlerce yıl öncesi ilkel yöntemlerle çok zor üretilebildiğinden ancak yaralara sürülmüş zeytinyağı, zor elde edilen bu yararlı ürün çok değerli olmuş tarih boyunca. Öyle ki tanrılara sunulan adaklar arasında yer almış. Antik olimpiyatlarda yarışçıların vücuduna zeytinyağı sürülürken, kazanana da ödül olarak verilmiş. Tapınakları, sarayları aydınlatmış zeytinyağlı kandiller.

Bununla da kalmamış; yaprağından, körpe dallarından, çiçeğinden merhemler yapılmış.

İnsanoğlunun yaşamındaki bunca yıllık geçmişi ve öneminden sonra zeytin ve zeytinyağının değeri genetik kodlarımızda yer almış…

Evimizin bahçesine bir tane de olsa zeytin ağacı dikmemiz de bundandır kanımca. Deriz ki hep: zeytin ağacı eve uğur, bereket getirir.

Zeytin dalından koparıp, hemen soframıza koyuverdiğimiz bir meyve değil. O değişen, her değişimiyle başka güzellikler getiren, değişirken zenginleşen bir iksir.

Daha yeşilken topladıklarımızı taşla ezip, biraz tuz biraz yağ katıp, biraz acı, afiyetle yedik. “Çekişte veya kırma” dediğimiz bu zeytinler toplanan ilk ürünlerden yapılır. Çok toplanıp, çok yenmez, turfandadır.

Sonra yeşilin biraz kırmızıya dönmesi, aynı zamanda etlenmesi beklenir. Alaca renkli olduklarında dalından genellikle elle sıyrılarak özenle toplanır. Bıçakla üç-dört çizik atılır, suya basılır. Önceleri iki günde, sonraları daha seyrek suyu değiştirilerek zeytin tatlandırılır. “Dilme” dediğimiz bu zeytinler yağlanır, aralarına limon dilimleri konularak saklanır.

Tüm yılın sofralık zeytini hazırdır artık, şimdi sıra yağlıktadır.

Kendi toplayıp tatlandırdığım zeytinleri her sabah sofraya koyarken duyduğum mutluluk, 20 kilo yağla eve geldiğimde gurura dönüşmüştü. Eşim mutluluğumu anlamıştı da, gururumu anlatmak için şöyle dedim;

“Bu tıpkı deve sahibi olmak gibi bir şey!” 

İlk kez tattığım, önceleri anlam veremediğim gururuma kendimce yanıtlar verip, bir başka gözle doya doya yaşadım bu yıl zeytini; nisanda çiçek açışından, ocaktaki son toplamasına kadar. Meyvenin dalındaki renk değişimini hayranlıkla izledim. Dalından düşenleri, otların arasından topladığım günlerin geceleri, gözlerimi kapattığımda zeytinler uçuştu. Zeytinle yatıp, zeytinyağıyla kalktım.

Zeytinyağımı eve getirip ekmeğimi bandığımda, bu yediğim en güzel yağ dedim.

Ona yakın oldukça ona dair ne çok bilgi edindim bilseniz. Ve karar verdim; gelecek yıl ona daha çok zaman ayırıp, özen göstereceğim. Zaten bu, her birlikteliğin gereği değil midir?

Zeytin Yetiştireceklere…

Zeytin yetiştirmeğe meraklıysanız deniz havasını, kireçli ve eğimli toprakları sevdiğini bilesiniz. İlk yıllar dışında sulama istemez, toprağının sürülmesini sever. Budama pek yapılmıyor olsa da yapılmalı, ağacın orta bölümü seyrekleştirilmeli. Ağaçlarınızın aralıklı dikilmesi verim için çok önemli. Zeytin bir kez tuttu mu kolay kolay ölmüyor. Öldü sanıldığında bile köklerinden yeniden filizleniyor.

Hem bu yüzden hem de uzun ömürlü olduğundan ona “Ölmez Ağacı” deniyor.

Toplamaya gelince; uzun sırıklarla vurularak silkelenmesine karşı çıkılsa da, köylüler hala bu yöntemi kullanmakta. Zararlı değil mi dediğimde aldığım yanıtsa değişmiyor: “İçten dışa vuracaksın, vurmasını bileceksin.”

Yağlık zeytinlerin dalında tam kararmadan, taneler bozulmadan toplanması gerekiyor. Toplanan zeytinlerin hemen sıkılması da çok önemli. Eskiler buna“ağaçtan, taşa” diyor.(Taş ile ezme yönteminden kalma bir deyim.)

Yağınızı alırken…

Zeytinyağının lezzeti birçok faktöre bağlı, aynı zeytinlikten toplansa bile farklılıklar gösterebiliyor. Ağaçların cinsi, sıkılana kadar geçen süre, sıkma yöntemi, saklama koşulları lezzeti etkilemekte.

Lodosta sıkılan yağ ile poyrazda sıkılan yağın farklı olacağı bile söyleniyor. Önerilen soğuk havalarda sıkılması.

Zeytinyağının rengi konusunda da farklı söylemler var. Yeşil olması erken hasadı, sarı olması olgun hasadı gösterir dense de, zeytin cinsi de renk üzerinde bir etken.

Zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli unsur asit oranı. Bu oran sıfıra yaklaştıkça yağ değerleniyor. %3,3 ün üstüne çıktığında ise yemeklik özelliğini yitirmekte. Bu yağlar ancak kimyasal yollarla rafine edildikten sonra yenebiliyor. Benim anladığım; raflarda gördüğümüz sızma yazmayan, rafine edilmiş rivyera tipi yağlar zeytinyağının bize sunduğu nimetlere pek sahip değil.

Asit oranı yağ kalitesi için çok önemli ama tek ölçüt değil. Alıştığımız, sevdiğimiz tatları da arıyoruz. Sapsarı görünen, şerbet gibi bir yağın benim favorim olmaması gibi. Büyüdüğüm, yaşadığım bölgenin biraz acı, tatlı bir yakıcılığı ve aroması olan “memecik” zeytininin yağını seviyorum ben.

Bugünlerde Ege’ye uzanır, tepelerde dumanlar görürseniz korkmayın. Zeytinleri topladık, dallarından kışlık odunlar yapıldı. Şimdilerde zeytinlikler temizlenmekte, kalan çalı-çırpı yakılmakta.

Bilin ki tüten dumanla zeytinlikte işler bitmiş, zeytinler ve zeytinyağları küplerde dinlenmektedir.

Zeytin ağacınızın 5 bin tane, 5 tane ya da 1 tane olması önemli değildir. Çünkü o doğurgandır, bolluğu- bereketi beraberinde getirir.

Zeytinden anlamam diye de üzülmeyin; O sabırlı, alçakgönüllü, ölmez ağaçtır.

[email protected]