Yeme de yanında yat

Geçenlerde yayınladığım “Olsa Da Yesek” yazımda eksik kalan ticari değeri düşük balıklardan bazılarını yazıyı çok fazla uzatacak kaygısıyla bahse konu etmemiştim. Bana darılıp sitem etmesinler diye ele almak istedim. KIRLANGIÇ, DELİ SARPA, GUPPEZ ve KAPAK.

Yine ticari değeri nedeniyle düşük değerli satılan ve balık çorbası yapmakta sık sık kullanılan KIRLANGIÇ Balığı. Bizimki gibi balıkçı kasabalarında, bilhassa adalarda, ucuzluğu ve çorbasının lezzetine alışmış olmaları nedeniyle düşük gelirli yerlilerden rağbet gören bir balık idi. Çocukluğumda hediyelik eşya satan dükkanlarda tavana asılı kurutulmuşunu da görürdüm. Rastladıysanız görmüşsünüzdür tıpkı BALON Balığı misali KIRLANGIÇ Balığını da uçar vaziyette içini doldurup kurutarak süs eşyası gibi satışa sunarak değerlendirirlerdi. Günümüzde kurutulmuşuna rastlamadığımız gibi fiyatından yanına bile yaklaşılamıyor.

Eti bol AKYA Balığı ve BAKALEROS ya da TAVUK Balığı olarak da andığımız MEZGİT Balığı, etini yedikten sonra kalan koca kafasını çorba yaptığımız LAGOS ve ORFOZ Balığı, İSKORPİT ve KIRLAGIÇ Balığıyla yapılan balık çorbası konusunda çok ustalaşmış halka sahip bir kasabayız. Sırf bu özelliğimizle bile turizme çeşni katabiliriz. Kaptanlığım nedeniyle gezdiğim İtalya, Hırvatistan, Karadağ, Yunanistan yani bizim turizm rakibimiz olan ülkelerde balık çorbasında bu derece ustalaşma yok gibi. Restoran menülerinde pek rastlamazsınız. Rastladığınızda da lezzete aşinaysanız hüsrana uğrarsınız. Eşim Filiz’le birlikte seyahate dönüştürdüğümüz İtalya’dan Türkiye’ye tekne getirdiğim sırada uğradığımız (MONTENEGRO) KARADAĞ’ın BAR liman şehrinde marina restoranının menüsünde balık çorbasına rastladığımızda sevinmiş ve sipariş vermiştik. Gelen çorba ile pişmanlığımız zirve yapmıştı. Tavuk suyu benzeri bir çorbaydı, biraz balık kokuyordu hepsi o kadar. Zannedersem balığı suda haşlamışlar suyunu tabağa koyup getirmişlerdi. Sadece tadına bakıp bırakmıştık. Güzel bir balık çorbasına sadece Yunan adalarında rastlama olasılığınız var. O nedenle bu özelliğimiz köpürtülerek kullanılmalıdır.

Literatürde SOKAR balık olarak bilinen Bodrumlunun dilinde DELİ SARPA olarak anılan bu balık Bodrum dışında SOKKAN diye anılır. Ben de kaptanlık yapmaya başladığımda yıllarda geziler esnasında Bodrumlu olmayan aşçılar ve gemicilerin bahse konu etmeleri ile bu farkı anladım. DELİ SARPA, sırt yüzgeçleri üzerinde zehirli dikenleri bulunan bir balıktır. Dikkatli tutmak gerekir dikeni elinize batarsa kıvrandıran türdendir. Müdavimleri vardır olsa da yesek türünden alışkanlık yapmış bir balıktır. Kıyı balığıdır balıkçının voli ağlarında çıkar, olta ile avlanır, denize bırakılan sepet dediğimiz tuzakların içine girerek yakalanır ya da mevsiminde sürüler halinde bulunduğu mevkilerde ağlarla çevrilerek ve tüfekle avlanmak suretiyle balık severlerin sofrasında yer alır. Genellikle ızgarası muteberdir. “VOLİ” deyimi yabancı gelenlere tarif edeyim. Sığ kıyılarda kıyıya yakın döşenen ağlar ile yapılan balık avcılığına “VOLİ AVI” diyoruz bu avda kullanılan kısa bedenli balık ağlarına da “VOLİ AĞLARI” deriz.

GUPPEZ olarak andığımız bazı yörelerde KUPA ya da GUPPA olarak bilinen KUPEZ Balığı Bodrum civarında da bol bulunur. Lezzette küçüğü İzmarit’e rakip olur büyüğü Kefal’e kafa tutar bir balıktır. Sandalı olan balığa meraklılar özel seferler yaparak ve günlük gezi yapan tekne kaptan ve personeli gittiği koylarda boş zamanında olta ile bolca tutarak balık ihtiyacını ve zevkini giderirler. Orta lezzet balıklardan olup erişmekte zorluk çekilmeyen ve genellikle Trol tekneleri ile yapılan balık avcılığında büyük boylarının da bol yakalandığı bir balık olması sebebiyle ucuz balık kategorisindedir. Bu nedeniyle seyyar balık satıcılarının sahile uzak yöre ya da köylere götürüp satışa sundukları en popüler balık türüdür.

Bazı Bodrumluların KAPAK dediği İSPARİ ya da İSPAROZ Balığı. ÇİPURA, KARAGÖZ veya LİDAKİ Balığı familyasının en küçüğü olarak tarif edebileceğim bir balıktır. Küçüktür eti kıttır dolayısıyla kızartması lezzetli olur. Her yerde bulunan bir balık olduğundan çocuk iken bile elimize aldığımız on metre misina ucunda tek olta ile ekmek içinden yaptığımız hamuru yem yaparak bolca yakalayabilirdik. Balıkçının ağlarında çıkanlar genellikle eve giderdi. Balıkçı sahile yanaştığında mahallenin kedileri üşüşüp bekleşirler. Balıkçı onlara eve götürmekten bıktığı İsparileri atar.

Emekliliğimin ilk yılıydı 1996 yaz başı kaptanlıkta iş aradığım günler, çocukluk arkadaşım Hasan Kaptan (Hasan Arslanseren) Datça’dan Bodrum’a tekne getirecek, ikinci el midir üçüncü el midir bilmediğimiz kullanılmış eski bir 17 metre klasik gulet. Beni de çağırdı beraber getirelim tekneyi diye. Lodos bir havada öğle üzeri Datça’dan yola çıktık, hava oldukça sertti, iki deli fişek “DENEYELİM LEE ŞU TEKNEYİ” diye vurduk dalganın alnına alnına. İşte delilik çağında böyle acemilikler de yapılıyor demek ki. Hiç tanımadığın bir tekneyi azgın denizde teste tabi tutmak akıl tutulması olmalı. Neyse ki sağlam çıktı. Uzun bir süre denizle boğuştuktan sonra geceyi geçirmek üzere Knidos Limanına sığınmıştık. Bir günlük yolculuk diye yanımıza pek bir kumanya da almamışız. Hasan kaptanın yanaştığımız kıyıda yakaladığı 10 kadar İspari ile karnımızı doyurmuştuk ancak o balıkların lezzeti hafızama kazılı kalmış ki unutamadım. Deniz üzerinde çetin denizle mücadeleden sonra sefer sonu bir koya girdiğinizde yiyebileceğiniz yegane şey İspari balığı ise tadından yenmez. Böyle balıklar kötü gün dostudur.

Yöresel tatlar denildiğinde ilk aklıma gelen yemek ve enteresan tüketim şekli PİNPİN bakladan sonra FAVA dır. Kızartma balığın yanına en çok FAVA yakışır. Bodrumluların PAVA olarak da adlandırdığı BAKLA EZMESİ. Genellikle öğle yemeğinde kızartılan balıkların yanında kuru bakladan FAVA pişirilirdi. Biliyorsunuz bir de GAMBİLYA vardır Bodrum Baklası olarak da anılır, mercimekten biraz büyük ve bezelyeyi andıran bir bakliyat. Bakla ile mercimek arası bir tadı vardır FAVA gibi pişirilerek de sofralarımıza gelir. Meyhanelerde meze olarak sunulan FAVA genellikle kuru bakla ile gambilya karıştırılarak pişirilir. Fava zeytinyağlı meze olarak tüketildiğinde soğumaya bırakıldığından katılaşır. Ancak bizim öğle balık ziyafeti sofralarımızda gerek kuru bakladan gerekse gambilyadan ya da karışımından yapılan FAVA yemeği henüz sıcak ve çorbadan biraz daha koyu kıvamında iken kızartma balık ile birlikte tüketilir. Ocaktan alınan tencere sofraya ortaya koyulur ya da birkaç çukur tabak içinde ve bol zeytinyağı ilave edilir. Herkesin önünde yarım baş soğan vardır. Boyuna kesilmiş soğanı yaprak yaprak ayırarak kaşık gibi kullanır FAVA ya daldırır alabildiğiniz kadar favayı yedikten sonra kaşık yaptığınız soğandan da bir ısırık alırsınız. Gözünüzden yaş da gelse o soğan ve o fava biter.

Bu hikaye de burda biter sağlıcakla kalın saygılarımla

Ali Dizdar